Artisanat Mag 21 - page 11

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Les viennoiseries
Après tout, si l’on rend honneur à la baguette, il faut aus-
si rendre sa place au croissant et à ses dérivés viennois.
Car le croissant nous vient effectivement de Vienne où, après
l’attaque des troupes ottomanes à la fin du 17e siècle, le
symbole figurant sur le drapeau turc a été repris par les bou-
langers pour saluer le départ de l’occupant (bien que cer-
taines légendes lui attribuent une histoire plus ancienne).
C’est Marie-Antoinette qui, d’origine autrichienne, le po-
pularisa en France. Ce n’est toutefois que dans les années
1920 que sa pâte feuilletée rencontra réellement le succès.
Le croissant devint alors un incontournable du petit-déjeu-
ner français. Avec une cinquantaine de paramètres précis à
respecter, sa réalisation demande des compétences remar-
quables : choix des produits, tour de main pour l’incorpora-
tion du beurre, maîtrise de la cuisson ne sont que quelques
exemples. De nos jours, ces secrets servent de base aux bou-
langers pour créer de nouvelles viennoiseries : au thé vert ou
aux écorces de citron, mais aussi en version salée avec des
graines de moutarde, du gingembre ou des cèpes.
Une alimentation saine
S’arrêter dans une boulangerie contribue à un bon équilibre
alimentaire. Il est désormais reconnu qu’une alimentation
saine ne se base pas sur un régime pauvre en nutriments.
Au contraire, bien se nourrir consiste à manger riche et diver-
sifié, dans des proportions adaptées à notre métabolisme.
Un sportif choisira volontiers un pain complet aux céréales
et fruits secs pour se préparer à l’effort. Une personne plus
sédentaire s’orientera vers une baguette légère au lin.
Pour répondre aux besoins de chacun, les boulangeries se
parent d’une gamme de produits en constante évolution.
Bon nombre d’entre elles utilisent des farines issues de
l’agriculture biologique, des beurres d’appellation d’origine
contrôlée, ou encore des chocolats portant les labels du com-
merce équitable. Les proportions de chaque ingrédient sont
réfléchies. Par exemple, on sait aujourd’hui fabriquer un pain
savoureux en utilisant moins de sel grâce à des techniques
de pétrissage de faible intensité et à l’utilisation de levain.
Le pain de tradition française
Régi par le décret no 93-1074 du 13 septembre 1993, le
pain de tradition française doit être pétri, façonné et cuit sur
place, sans produits surgelés et sans additifs, respectant une
composition spécifique en farine, eau, sel, levure et levain.
Ces exigences ne peuvent
être satisfaites que par des
artisans boulangers, avec
le souci d’un produit de
qualité qui s’appuie sur un
ingrédient clé : le temps de
réalisation. Son cycle de réa-
lisation avoisine les quatre
heures, auxquelles il faut
ajouter la durée de fermen-
tation. Prendre le temps de
maîtriser le degré d’humidi-
té de l’air et la température
ambiante, de connaître le rythme de fermentation des pâtes et
l’harmonisation des farines. Plébiscité par les consommateurs,
ce pain de tradition, craquant et gouteux tout au long de sa
conservation naturelle, semble être l’avenir de la boulangerie.
Et l’association de ses quatre ingrédients semble offrir des
perspectives de création infinies, en mélangeant les pâtes, les
textures et les temps de maturation. C’est dans les concours
spécialisés que les boulangers confrontent leurs savoir-faire.
Parmi beaucoup d’autres, le grand prix de la baguette de
tradition française de la ville de Paris en est le fleuron.
Les nouveautés des boulangeries
Les produits phares des boulangeries sont actuellement ceux
ayant des vertus diététiques, ce qui n’en fait pas moins des
produits de tradition. Du côté de la santé par la nutrition, les
pains complets détrônent les pains blancs grâce à leur faible
indice glycémique ; ils « tiennent mieux au corps » et évitent
la sensation de fringale en fin de digestion. Mais cela ne suffit
pas pour en faire de véritables alliés santé. Pour que notre
organisme puisse assimiler tous les minéraux contenus dans
le pain complet (notamment le calcium et le magnésium), il
faut une fermentation longue. C’est pourquoi on observe une
recrudescence des pains au levain, un ferment naturel du blé.
Des farines moins raffinées et une fermentation au levain, ces
nouveautés sont un retour au « pain noir » de nos grands-pa-
rents : une expertise issue de la tradition qui vient se nourrir
des techniques actuelles. Mais c’est également sur le plan des
services que les boulangeries innovent. Selon leur localisation,
on y trouve des produits de petite épicerie, des journaux, des
paniers-repas, des glaces faites maison ou des barres de cé-
réales dynamisantes à la farine de châtaignes. Le boulanger,
capitaine de son échoppe de proximité, s’adapte en perma-
nence à sa clientèle qui, elle aussi, le lui rend bien.
n
LE PAIN CUIT AU FEU DE BOIS
Autrefois, alors que le pain était l’élément
principal de l’alimentation, les fours à
bois étaient localisés chez les paysans de
chaque village. On y faisait cuire les pains
pour les familles avoisinantes, après une
patiente montée en température (parfois
depuis la veille). Une seconde fournée ser-
vait à cuire les tartes, terrines ou gratins.
La « pousse » du pain dépend de la tempé-
rature du fournil, chaque jour différente. Au
défournement, la croûte du pain développe
un croustillant incomparable, imprégné des
essences du bois utilisé pour la chauffe.
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