Artisanat Mag 71 - page 10

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Les Artisans du
goût
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Artisanat Mag • Edition 2014
Les boulangeries,
comme on les aime
Au coin de nos rues, petites
échoppes éclairées ou grandes baies vi-
trées brillantes, les boulangeries ponc-
tuent les trajets des passants au rythme
de haltes délicieuses. Lieu de rencontre
où l’on échange les dernières nouvelles
du quartier, les boulangeries sont aussi
un point de ravitaillement incontournable
pour les Français.
Pousser la porte d’une boulangerie
La devanture d’une boulangerie est une invitation à entrer,
alléchante et savoureuse, elle laisse entrevoir les mul-
tiples saveurs qui nichent à l’intérieur. Si 98 % des Français
mangent du pain, l’essor de sa fabrication industrielle dans
les années soixante a détourné une partie des consomma-
teurs de la boulangerie traditionnelle. Pourtant, on observe
un retour progressif vers la fabrication artisanale de pain.
Les arguments invoqués ? La qualité, la saveur, une meilleure
conservation, et l’achat dans un lieu agréable, convivial.
On cherche résolument à manger mieux, tout en tissant des
relations de proximité avec celui qui fabrique ce que l’on
mange. Et notre boulanger nous le rend bien !
La baguette,
produit innovant depuis 1830
La baguette reste le produit de boulangerie le plus consom-
mé (environ 75 % des achats de pain). Son histoire remonte
aux années 1830, lorsque le levain est remplacé par la levure
de bière et que sa cuisson se fait dans un four à vapeur.
Ces premiers pains blancs dits « de fantaisie » sont d’abord
consommés par l’aristocratie puis, parce qu’ils sont détaxés
et confectionnés sans lait pour en réduire le coût, par les tra-
vailleurs. On l’achète alors quotidiennement parce qu’il se
conserve moins bien que les pains de campagne. Seul pain à la
forme allongée, la baguette deviendra une spécialité française.
Partout dans le monde, on parle de ce rituel étrange : des gens
se rendent chaque jour dans la boulangerie du quartier pour
acheter une baguette de pain qu’ils emportent sous leur bras, et
dont ils grignotent bien souvent le bout croustillant en chemin.
La baguette moderne :
qualité et variété
C’est bien plus tard, au début des années 1950, que monsieur
Abert, ouvrier boulanger en Vendée, va mettre au point la
technique de pétrissage intensifié, obtenant un pain d’une
blancheur et d’une légèreté inégalées. Dans la même période,
la modernisation des fournils marquera les débuts du pain
de fabrication industrielle. Mais les artisans boulangers vont
répondre au besoin de manger bon et bien en proposant des
baguettes sophistiquées qui surpassent sans comparaison
possible les baguettes précuites vendues dans les « points
chauds » ou les dépôts de pain. À ce stade de l’histoire, ce
sont également les meuniers qui vont faire la différence.
Les farines auront désormais leurs marques, leurs labels et
leurs niveaux de qualité. Avec des produits choisis et une
bonne dose de savoir-faire, on trouve chez son boulanger des
baguettes moulées, tradition, de campagne, ou aux céréales,
des fines et légères, des croustillantes au goût plus prononcé,
ou des gourmandes aux saveurs fruitées. Et chacun a sa pré-
férence.
Un pain pour chaque chose
Progressivement, les boulangeries ont diversifié leurs
produits en prenant une place prépondérante dans la gas-
tronomie française. Un pain blanc pour accompagner les
fromages bien faits, un pain de seigle ou citronné pour les
poissons fumés, un pain au sésame pour rehausser le goût
d’une sauce au beurre blanc, etc. Et les pains s’invitent aussi à
l’apéritif, détrônant chips et cacahuètes, avec des fougasses
aux lardons, olives ou emmental, des pains tranchés à griller
pour y tartiner des tapenades, ou encore des bruschettas à
enfourner couvertes de jambon de pays avant une rencontre
craquante avec nos papilles. On recherche dans le pain une
alliance de saveurs. Essayez ! Prenez un simple jambon blanc
ou un fromage frais et dégustez-le sur des pains différents.
Il peut passer de banal à exceptionnel en quelques bou-
chées. Trouvez un pain dense pour un mets humide et léger,
un pain aérien pour un repas copieux, un pain plus effacé
pour une cuisine épicée, un pain relevé pour un plat neutre :
tout cela nécessite de l’expérience et de l’expertise. Il n’y a
que dans la boulangerie dont vous connaissez les produits
que vous pourrez faire ce choix de connaisseur, au profit du
pain qui convient le mieux au repas préparé.
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